Производители колбасных изделий будут жить по новым законам — 1 августа вступают в силу новые госстандарты (ДСТУ). Если раньше каждое предприятие разрабатывало свои технические условия, и одна и та же «Докторская» в зависимости от марки могла совершенно различаться по вкусу, то скоро все производители будут работать по одинаковой рецептуре. Эксперты утверждают, что новые стандарты значительно изменят качество продукта. Есть ли у потребителя шанс питаться лучше? «Докторская», «Молочная», «Любительская»…Знакомые с детства названия остались, а вот вкус колбас изменился. В советские времена вся пищевая продукция хоть и не радовала ассортиментом, но была одинаковой по вкусу. Украинские же производители работают по собственным ТУ (техническим условиям). Попытка привести всю колбасу к единым нормам была еще два года назад — ДСТУ планировали ввести в действие с 2006 года. Но разработчики госстандартов натолкнулись на сопротивление со стороны производителей. И только два с половиной года спустя стороны пришли к компромиссу.
Между желаемым и действительным
Советские колбасы, пускай и не были образцами изысканного вкуса, состояли из мяса. Согласно ГОСТу, в них разрешалось добавлять крахмал и фосфат — и то в ограниченных количествах. Но вместе с ослаблением контроля развивалась пищевая промышленность. Появились добавки, о которых в советские времена и знать не знали. Поэтому в новых украинских ДСТУ учитывается намного больше деталей. Об отличиях рассказала научный сотрудник отдела технологии переработки мяса Технологического института молока и мяса Елена Франко: «Раньше в наших документах не регламентировалось ни содержание жира, ни содержание белка — была только влага, которую невозможно было повышать. А повышенной она может быть тогда, когда применяются водосвязывающие компоненты. Сейчас пошла большая серия добавок: гидрокалоидов, эмульгаторов, наполнителей, включая сою, которые позволяют поднимать влагу до бесконечности — естественно, за счет мяса». Именно эти нормативы, разработанные технологическим Институтом молока и мяса, стали камнем преткновения. Понижение количества более дешевых, чем мясо, добавок автоматически снижает прибыль предприятий. Лобби производителей привело к тому, что введение ДСТУ постоянно откладывалось — сначала на январь 2007 года, потом на январь 2008-го, далее называлась дата 1 апреля 2008 года и, наконец, август. Сейчас сомнений в том, что единые для всех нормативы все-таки вступят в силу, нет ни у разработчиков, ни у производителей. Но о возвращении к советским нормативам речь не идет — новые правила весьма демократичны и разрешают, например, в полукопченой колбасе наличие 50% жиров и 4% крахмала в варенке. «Мы учитываем объективные причины — то, что качество сырья у нас разное. Мы используем и импортное сырье, и блочное мясо. Мы это учитываем в разумных пределах. Все согласились, что ограничения разумные», — объясняет компромисс Елена Франко. Несмотря на все эти уступки, потребитель от новых ДСТУ должен выиграть. Хотя бы потому, что производителя обязывают указывать на упаковке состав продукта. Но есть и другая сторона медали — за расходы мясокомбинатов заплатит покупатель.
Где колбаса по 2,20?
Одной из причин длительных и многочисленных отсрочек введения ДСТУ были дополнительные расходы производителей. Им необходимо привести свой продукт в соответствие с новыми требованиями. Для этого необходима более качественная лабораторная работа. Об этом интернет-газете «СЕЙЧАС» рассказала заведующая лабораторией ООО «Тульчинмясо» Марьяна Семенюк: «Раньше мы проводили анализы выборочно, а сейчас есть перечень обязательных анализов, это будет лучший контроль и качество выиграет». Вторая причина — изменения торговых марок. Например, колбаса, которая изготавливается по рецептуре, утвержденной в ДСТУ для «Докторской», может называться только «Докторская ДСТУ» — и никак иначе. Большинство же предприятий рядом с советским названием писали имя своей торговой марки. Теперь придется и упаковочные материалы менять, и вкладывать деньги в рекламу. Эти факторы и станут причиной того, что колбасы в скором времени подорожают. О планах производителей рассказал директор по маркетингу мясокомбината «Идекс» Святослав Маланов: «Главные изменения коснутся колбас, которые производятся по традиционным рецептурам. Первой подорожает колбаса высших сортов. Вареные колбасы высшего сорта могут вырасти в цене на 15-20%». По мнению специалиста, несмотря на вновь возникшую дороговизну производства, предприятия от них не откажутся. Они пользуются большой популярностью у потребителей. «Дефицита на рынке не будет. Потребление дешевых сортов колбас тяготеет к снижению», — считает Маланов.
Лазейка для производителя
За долгое время действия ТУ мясоперерабатывающие предприятия успели как изобрести множество собственных новых рецептов, так и позаимствовать заграничные. И многие из этих новых колбас не указаны в ДСТУ. Именно эти виды колбасы помогут мясоперерабатывающим предприятиям выпускать по старинке хотя бы какую-то часть своей продукции. Заведующая лабораторией ООО «Тульчинмясо» Марьяна Сесенюк приводит пример: «Мы выпускаем такие сорта, как «Московская» и «Баварская». Но «Баварская» в ДСТУ не обозначена, потому мы переводим на новые стандарты только «Московскую». Разрабатывать все виды колбас по новой рецептуре предприятия готовы будут только тогда, когда они появятся в перечне ДСТУ. А на это могут уйти годы. Есть и другой вариант развития событий — рынок сам решит, какие колбасы имеют право на жизнь — стандартные советские или новые заморские. По словам Маланова, некоторые собственные рецепты предприятий оказались весьма успешными на рынке. Елена Павленко.
Информация для принятия решений — Рынок колбасных изделий